在許多國(guó)家，香腸生產(chǎn)的歷史非常遙遠(yuǎn)。灌腸器早在歐洲中就被發(fā)現(xiàn)，距今已有兩三千年的歷史，之后逐漸傳播到世界各地。為了符合當(dāng)?shù)氐目谖叮�各�?guó)都形成了具有本國(guó)風(fēng)味特色的產(chǎn)品。上個(gè)世紀(jì)，特別是第二次世界大戰(zhàn)以后，香腸的制作工藝發(fā)展迅速，許多工廠的腸制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了高度機(jī)械化和自動(dòng)化。因此，灌腸產(chǎn)品種類多，加工方法不同，風(fēng)味獨(dú)特。

烤腸產(chǎn)品種類多，加工方法多種多樣，從全球來看，還沒有統(tǒng)一的分類方法。例如， 德國(guó)的香腸主要分為生香腸類、蒸香腸類和熟香腸。多年來，我國(guó)肉類加工行業(yè)普遍流行香腸和灌腸分類方法，認(rèn)可傳統(tǒng)中國(guó)香腸，近代從國(guó)外進(jìn)入我國(guó)的香腸被稱為館長(zhǎng)，這是根據(jù)產(chǎn)品的原始制作國(guó)來區(qū)分的。

根據(jù)產(chǎn)品使用的原料，可分為賀肉香腸、香腸批發(fā)、香腸等。根據(jù)產(chǎn)品的生熟度，分為香腸和熟香腸。根據(jù)產(chǎn)品的味道分為南美場(chǎng)和北美場(chǎng)。根據(jù)產(chǎn)品的當(dāng)?shù)靥厣�，分為京食腸、消息腸、光食腸、哮喘腸等。根據(jù)發(fā)酵與否，分為發(fā)酵場(chǎng)和非發(fā)酵場(chǎng)。根據(jù)是否吸煙，分為熏香腸和非熏香腸。根據(jù)絞合肉類的程度，分為果肉型腸和乳化型腸等。