在烤腸批發(fā)中了解到，加工肉制品時一般都需要添加改良劑，這樣會使得制品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)嫩、切面有光澤。

為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結(jié)著力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽，而可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。為了提高肉制品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，可以在制品中添加大豆分離蛋白，作為改良品質(zhì)的乳化劑，具有優(yōu)良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。在肉制品中普遍使用淀粉作為增稠劑，加入淀粉后，對于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果，主要就是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化。

而卡拉膠的話，則具有深入肉組織的特點，在肉中結(jié)合適量的水，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成綜合的黏膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。